El gochu asturcelta estrena recetario

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Los cocineros asturianos proponen en las cartas de sus restaurantes la carne gelatinosa del cerdo autóctono, cuya población ha ido en aumento en los últimos años.

Oviedo, Lorena VALDÉS

De los fogones de las abuelas a las cocinas más vanguardistas y reconocidas. El gochu asturcelta se deja querer por los cuatro cocineros asturianos que acaban de renovar sus estrellas «Michelin». Nacho Manzano, de Casa Marcial, con dos distinciones, e Isaac Loya, del Real Balneario de Salinas; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu, y Pedro Morán, de Casa Gerardo, con una, han elaborado innovadoras recetas con la carne de la raza autóctona junto a otros nombres consagrados de la gastronomía como Martín Berasategui, Pedro Subijana o Elena Arzak, hija del reputado chef guipuzcoano, Juan María Arzak.

Pero no son todos, en total, la Asociación de criadores del Gochu Asturcelta (ACGA) ha reunido a una treintena de cocineros, seis de ellos del País Vasco y uno de Cantabria, en el libro de recetas que prepara y que se publicará en el primer trimestre del próximo año. Tras la experiencia gastronómica, el gochu asturcelta asoma ya la cabeza en las cartas de los restaurantes más afamados del Principado.

Morro de cerdo glaseado con jugo de apio, papada confitada a fuego bajo, deuxelle de setas y suero de pimientos asados en casa; oreja crujiente con maíz, raíces y calamar o costilla de gochu asturcelta adobada y asada son algunas de las sugerentes propuestas que se incluyen en este selecto recetario. El libro, que cuenta con el asesoramiento gastronómico de Ramón Celorio, del restaurante Los Arcos, de Cangas de Onís, también incluirá un apartado con platos tradicionales de la época de la matanza como el pote asturiano a la antigua usanza, con castañas y nabos, que prepara Elvira Fernández en su restaurante candamín El Llar de Viri o la borona preñada con compango de Soraya González, responsable de El Pareón en Sirviella (Onís).

Asimismo, el libro, que cuenta con la subvención de la Consejería de Agroganadería y de Caja Rural de Asturias y del que se editarán 2.000 ejemplares, contendrá una introducción sobre la raza, su morfología y características.

La carne del gochu asturcelta, incluida en el selecto club de alimentos de calidad El Arca del Gusto del movimiento internacional Slow Food, ha logrado despertar la curiosidad de los maestros cocineros en un tiempo récord. Nueve años después de que comenzase su recuperación, el cerdo asturiano ha pasado de una población de ocho ejemplares a más de dos mil y ha conseguido, a través de su sabor y propiedades únicas, tiene unos niveles de grasa y colesterol muy por debajo de los del cerdo común, suscitar el interés de los consumidores en los mercados.

En febrero del próximo año, el gochu asturcelta estará incluido en la carta del Real Balneario de Salinas. A Isaac Loya le ha convencido el manjar autóctono por «su carne natural, muy gelatinosa y con mucho sabor». Nacho Manzano también estudia seguir trabajando con esta carne en sus restaurantes. «Tiene muy buenas posibilidades, su contenido en grasa es alto, pero ésta es muy delicada. Considero un acierto absoluto la recuperación de la raza, así como el esfuerzo realizado para introducir el gochu asturcelta de nuevo en la gastronomía asturiana».

Por su parte, Pedro Morán reconoce que se trata de un producto muy interesante y versátil: «Asturias es una afortunada al contar con un gochu propio». José Antonio Campoviejo, que preparará su receta este próximo martes, lamenta no haber tenido la oportunidad de probar el gochu asturcelta. No obstante, el cocinero augura un gran potencial a la carne. «Cuando probé por primera vez la ternera ecológica me cambió el discurso y creo con que el gochu asturcelta me va a pasar lo mismo», reconoce el patrón de El Corral del Indianu.

El presidente de ACGA, José Iglesias, destaca la colaboración desinteresada de todos los cocineros que han participado en el libro aportando sus recetas de forma altruista. «Ellos son los mejores embajadores para promocionar las bonanzas de esta carne», concluye Iglesias.

 

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