Faba Fresca

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Fabes-Asturies

La principal diferencia entre la faba verde o faba fresca y la faba asturiana comúnmente reconocida estriba en que la condición de verdura de la primera previa a la conversión en legumbre de la segunda derivada del proceso de curado. La faba verde o faba fresca “Phaseolus vulgaris L Var. Granja asturiana es una alubia trepadora de ciclo largo que ha sido cultivada desde hace siglos en tierras de Asturias, norte de España. La semilla actual proviene de la adaptación, aclimatación y mejora por selección natural de las primeras alubias procedentes del continente americano. La faba es además el ingrediente principal de uno de los inventos culinarios más emblemáticos de la gastronomía asturiana y seguramente el plato de cuchara más renombrado en España, la fabada.

Esta alubia fresca se siembra en las zonas costeras y valles de los principales ríos de Asturias, básicamente a lo largo del mes de mayo, bien en asociación con el maíz o utilizando otras estructuras inertes que le sirven de apoyo para su crecimiento, su ciclo completo es de 120 días para su recogida escalonada en fresco ya que la planta sufre múltiples floraciones. Su cultivo se realiza mayoritariamente en pequeñas parcelas debido a que el cultivo exige una dedicación muy alta en mano de obra no mecanizable, especialmente en la colocación del entutorado y en la recogida y el desgranado. Es precisamente esta alta demanda de mano de obra la que hace que la producción de faba en fresco sea minoritaria.

El consumo de faba en fresco estuvo siempre ligado a los mercados locales y al autoconsumo en las épocas de recogida (meses de Septiembre a Noviembre) dado que el producto una vez desgranado sufría una rápida degradación por oxidación. Con la mejora de las comunicaciones el producto pasó a poder ser utilizado principalmente por restauradores que reconocieron en la faba fresca unas cualidades excepcionales, en concreto: Realce del sabor, mejora de la digestibilidad, insuperable finura en el hollejo (piel) y cremosidad del albumen, además de una gran entereza en la presentación dado que no sufre apenas roturas. Es en esta época y fruto de esta combinación producto de calidad-restauradores cuando nacen creaciones culinarias tan reconocidas hoy como las fabas con almejas y las fabas con marisco.

Ante el despoblamiento del campo asturiano o su industrialización en el monocultivo lechero, es necesario a día de hoy realzar el valor de un producto guardado hasta hace poco tiempo en las fresqueras de las casas de nuestros antepasados para que pueda ser disfrutado por el resto de los mortales y para que los propios padres del mismo, los agricultores y agricultoras, sigan viendo en el una digna y recompensada manera de obtener frutos de la tierra que los vio nacer y donde desean seguir viviendo.

Variedad cultivada principalmente: “Andecha”, cultivada tradicional y principalmente en la zona centro-occidental de Asturies.

Producción

Área histórica de producción

Zonas costeras y valles de los principales ríos de Asturias.

Elaboración en el área histórica de producción

20.000 Kg por temporada.

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